制作肉类食品时

摘要：制作肉类食品时，会添加硝酸盐及亚硝酸盐类物质，既可抑制微生物，还能赋香，增强肉类的风味；且具有护色作用，使烹调后的肉与肉制品呈现良好色泽，能增强人们的食欲。 有句老话说得好： 小雪腌菜，大雪腌肉 、 大寒迎年，杀猪过年 。

从春节前一个多月起，不少人家里便会开始准备各种腌制食品，家乡的腌肉、腊肉、腌鱼、虾干、泡菜 虽然各地的食材、风味都不同，但这些香飘十里的腌肉、腊肉等腌制品总归是新春少不了的家常美味，一吃就停不下来。

但随着人们健康意识的不断提高，现在很多人都知道，腌制肉制品不能多吃，多吃会。很多报道显示：我国是消化道肿瘤高发国，与国人爱吃腌制品，包什么都肯干括腌制蔬菜和肉类有关，所以现在很多人几乎不吃腌制肉类。

其实腌制食品在我国有几千年的历史，也是中国的特色饮食文化之一，完全杜绝腌制品也是不可能的，它丰富了人们日常的膳食，给予了我们更多的味觉享受。其实只要正确食用腌制食品，我们既可以享受美味，又能在很大程度上减少它对我们的危害，在此，做一分析。

1、食用前要多加日晒

制作肉类食品时，会添加硝酸盐及亚硝酸盐类物质，既可抑制微生物，还能赋香，增强肉类的风味；且具有护色作用，使烹调后的肉与肉制品呈现良好色泽，能增强人们的食欲。但硝酸盐及亚硝酸盐为亚硝胺和亚硝酰胺的前体物质，在胃液中可转变为亚硝胺和亚硝酰胺，而亚硝胺和亚硝酰胺具有致癌性。

亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器的癌症，其中，以最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于烟酒、熏肉、烤肉及饮水中。

世界癌症研究基金会最新研究发现，经常食用加工过的肉制品将大大加剧了人们患的风险。假如人们天天食用一根香肠或三片熏肉，患肠癌几率将增加20%。80代初，人们就已研究发现了 00多种N-亚硝基化合物，其中90%对动物具有致癌性。至今尚未发现有何动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解，因此，对添加了硝酸盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，能起到一定的解毒作用。

2、腌肉制品应避免油煎

很多年轻人喜欢吃烤香肠，经常食用，危害很大。苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等的燃烧过程中。脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。据测定，香肠、咸肉等腌制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起消化道肿瘤外，还会引起、、乳腺癌等。

因肉类高温油煎后可产生亚硝基吡啶烷，苯并芘含量也剧增，使致癌性剧增，故日常生活要避免食用油煎的香肠和咸肉等食品彩民认为自己买的中奖彩票被投注站调包。

、食用前最好用水煮

咸鱼中含亚硝基化合物较多，食用前最好用开水烫洗几遍，然后用水煮一下，或者蒸一下也可。同时要去掉汤汁，其中含亚硝基化合物较多，不要食用。

4、烹调加醋

亚硝胺在醋的作用下易于分解，从而毒性降低，因此，在烹调腌制肉类时，不妨调配些醋，则可以减少亚硝胺的危害，又可使肉类更容易烹调。

5、多食富含维生素C的蔬果

硝酸盐及亚硝酸盐在胃液中可转变为亚硝胺和亚硝酰胺，而维生素C能在某种程度上抑制这一过程，因此食用腌肉制品时还应多食用一些富含维生素C的蔬菜水果，如刺梨、猕猴桃、大枣、苦瓜、柿子，等有利于中和/削减亚硝胺的毒性。

清热利湿，理气活血，散结消肿。用于湿热下注、毒瘀互阻所致带下病，症见带下量多、色黄、气臭，少腹痛，腰骶痛，口苦咽干； 炎、慢性盆腔炎见上述证候者。