行业靠餐厅明档提升营业额这几招你也可以试试

靠餐厅明档提升营业额，这几招你也可以试试

你家餐厅做明档吗？做；　　你家餐厅做明档效果好吗？一般；　　你家餐厅明档经营有什么特色？这个……　　明档很多餐厅在做，但做出特色做出良好经济效益的并不多。大多数餐厅的明档做得不愠不火，没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好？没有统一答案。但特意找了几个明档做得好的店给大家来看，也许我们可以一起寻找答案。　　案例A：明档分主题，实行承包制　　餐厅A，三线城市海鲜餐厅，以胶东海鲜、本地家常菜为主，人均消费元，定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。　　1、设立主题档口，包给公司老员工　　这家餐厅的大厅明档摆放，除了常见的海鲜、家常菜之外，还设置了许多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。这里的档口全部包给了自家的员工。　　为什么外包档口要给自家店里的厨师？原来，有许多员工已在该店工作十几年。为了回报这部分人多年来对企业的奉献，公司出台了一项决策：由老员工们自愿报名承包档口，只要技术过硬并有一定的管理能力便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。　　2、档口分成主要看利润　　将档口承包给内部老员工， 明显的变化就是大家成了合作共赢的关系，所以员工心态特别积极，都把精力放在店里的经营上。由于到店的客人多，所以到档口点菜的客人也相应增加。　　但是，档口承包给员工并不等于各自为政，实际上，外包档口店而员工仍归总厨统一管理，并非“一店多制”。　　在档口的分成比例上也不“一刀切”，利润较高的档口按五五分成，利润较低的档口则按七三分成或六四分成，餐厅拿小头，员工拿大头。　　3、“包工头”们收入多了一倍　　有幸承包到一个档口的“包工头”说，他原本是厨师长，承包档口后，他主要负责研究新菜和选择供应商，把就精力放在厨房广利和炒菜上，菜品制作全部交给员工，月末核算利润后即可与公司分成（毛利率保持在50%）。在无需大额投资、不用耗费太多精力的情况下，每月的收入多了一倍有余。　　案例B：回字型明档，摆放百花齐放　　酒店B，二线城市大酒店，人均消费120元，在当地属中档偏上。但微高的价格挡不住超高的人气，店内晚餐、周末爆满，旺季时晚餐包房需翻台一次，日营业额高达30多万。　　1、菜系多、菜品全、更新快　　酒店给自己的定位是“高档装修、中档消费”，客人来此消费感觉更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一个移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式。　　在这家大酒店，海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存，烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以撑起一家单品店。　　2、档口厨师不仅秀厨艺，还要秀书法　　明档是当地饭店通用的点菜方式。在这里，拿出菜谱没人看，客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。这家大酒店的明档占地800平方米，呈回字形设计，档口富有特色，例如：　　①海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，好像海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。　　②北京烤鸭位于明档一端，鸭坯挂在烤炉前，客人驻足便可以看到烤制全过程。　　③为了突出立体感决定自2013年11月8日结算时起，腾飞喜庆大酒店将菜名写在红纸上，照在位盅上摆台，方便灵活，非常显眼，而这些位盅都是宴会上淘汰下来的残次品，废物利用，不会额外增加成本。　　④明档菜名以及摆档时盘中的书画，皆由本档口的厨师自己完成。　　⑤木制微缩门楼既是明档装饰物件，又可以作为盛器，装载油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。　　⑥石磨也抬到了明档里，开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐，客人现场品尝。　　⑦宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块厨师切哪块，明码标价。　　⑧饺子当就在进门处，所有水饺现场包制。　　案例A：明档分主题，实行承包制　　酒店C，某三线大酒店，定位为五星级的百姓大食堂要复查。，目前人均消费120元，营业总额以每年10%的增福稳步上升。截至目前，酒店月营业额 高峰为600万元，日营业额 高纪录39万元。　　1、明档接地气，毫无压力感　　酒店一楼的明档格外接地气，顾客在明档集市里点菜，心理上毫无压力，点菜完毕后再到包间就餐，又能享受优雅的环境和氛围，这样超高性价比的就餐体验给人不小的冲击。　　2、海鲜直接表明重量，明白消费　　在酒店明档的海鲜区，他们将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样就不会出现横七竖八的杂乱场景了，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚；而摆放的大鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，让顾客明明白白消费。　　从上面三个超级大店做明档的经验可以发现，餐厅做明档的经营思路与制度，能否通过制度来激发员工的工作积极性、能动性，通过明档的经营来吸引顾客、赢得消费者的回头率，对盈利至关重要。