行业一起看薛佳凝吃的甜品美味又好吃自己学做也

一起看薛佳凝吃的甜品：美味又好吃，自己学做也很简单，太好看了

相信提起明星薛佳凝，很多人都会想起她和胡歌，曾经那段真挚又美好的恋情。当初她和胡歌结束恋情的时候，很多人可都是觉得特别惋惜呢。如今两个人都是单身，也不知道还有没有逆袭的余地呢？不过薛佳凝在生活中生活得十分耐思，下午茶吃甜品，给人看着心情都好开心呀在传统本式护照中嵌入电子芯片。美味的蛋糕在她的映照下显得更是精美动人。好想像她一样尽情享受生活。

史上最全烘焙知识~

1、 油脂在烘焙时的作用？

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

2、 烘焙过程分为几步？

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）

② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）

③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）

④ 蛋白质的凝固（74度时 蛋白质开始凝结）

⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）

⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）

⑦ 外皮的形成与着色 产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

3、 面包为什么不应该冷藏？

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

5、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

8、 whipping cream分为哪三种？

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

10、 鸡蛋按照重量（带壳）可分为哪些等级？

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

11、 蛋在烘焙中的作用？

①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看蛋腥）

⑦营养价值

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

12、 什么叫做发酵？

发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积）

13、 酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（储存温度）℃活性低、℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

14、 泡打粉分为哪两种？有何特性？

①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

15、 明胶粉和片可以相互替换吗？

可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

16、 明胶的吸水量是多少？

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

17、 面包出炉后冷却的作用？

烘焙完成后，应立即放在架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

18、 软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

19、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口！

20、面团有几种发酵方法？特点是什么？

①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

③中种法：中种才用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

21、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

22、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

23、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

24、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

26、卧式和面机和立式和面机有何区别？

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

27、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？

可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

28、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？

因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

29、面包烘烤后，为什么表面会下塌？

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

30、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？

面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。

31、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

32、面包制作中糖的用量应在多少？

糖的用量可在%的范围内。

33、鲜酵母和干酵母有什么区别？

鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。

34、面团搅拌后，为什么表面会出水？

水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

35、面包醒发不足有何现象？

烘烤后.cp_tit{padding:10px 0 0 18px;font-size:12px!important;line-height:20px!important;display:block;}，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。

36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。

37、为什么包装面包保鲜期短？

面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。

38、面包表面起绉是什么原因？

面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。

39、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？

一般面团搅拌后，理想温度在度最为适宜。可用水温来控制。

40、刚出炉的面包能不能吃？

面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。

41、如何判别蛋糕已经烤熟了？

①看成色、膨发情况

一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型；再看上况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

③轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

42、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢？

可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：

1刚出炉

如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。

2出炉一段时间

出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

3完全凉透

比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。

所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。

43、作面包时，面团为什么发不起来？

影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了。就无法继续使用了，因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。

44、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？

蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。

45、烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？

每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。

46、如何才能将动物性奶油打发到位？

动物性奶油天然健康，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化。如果天气炎热，操作室内温度过高，都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时，也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态，是不能用于裱花的。

47、如何检查鸡蛋是否新鲜？

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

48、制作面团的面粉不过筛会怎么样？

懒得去过筛，或者认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气，因为慢慢的无论你什么时候烘焙，你都可以得到轻薄的质地。

同时，如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。

49、做泡芙时怎样的干湿程度最好？

将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

欧式八大传统点心：

张爱玲曾说“好吃是一种最基本的生活艺术”而造型精致、口感丰富的欧式甜点，总是让人欲罢不能，作为一名烘焙爱好者，又怎能错过这几款欧式甜点，快叫的小伙伴一起来拔草吧

玛德琳

玛德琳又叫贝壳蛋糕，要说甜点中最文艺的一个必定是它，它的扬名得益于大文豪普鲁斯特，普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆。令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。玛德琳虽是裸蛋糕但甜度偏高，一定要像大文豪一样搭配清淡的红茶口味更佳

马卡龙

马卡龙又名“少女的酥胸”最初的配方可追述到意大利文艺复兴时期，但马卡龙最初的版本只是普通的杏仁蛋白饼，直到后来巴黎甜点师Lauduree出现，他在简单的杏仁蛋白饼中加入奶油馅和果酱色彩缤纷的马卡龙便开始一发，不可收拾。马卡龙对甜点师要求很高，其“酥”就来自对制作和存放过程中温度和湿度的严格控制

欧培拉

欧培拉是款有着数百年历史的蛋糕，在由御用甜点师品牌Dalloyau开始发展流行，传统的6层欧培拉是冲破感官的味觉交响，咖啡糖浆，巧克力酱以及杏仁海绵蛋糕的乐章此起彼伏，在你的舌尖缓缓吟唱，让你由衷地兴奋和感动一口下去，如梦如幻，到现在，欧培拉还是人为孩子庆生或者婚礼上的甜点

舒芙蕾

舒芙蕾又称蛋奶酥、梳乎厘是中世纪诞生的著名甜点，它的材料就是鲜奶和蛋白，但采用隔水烘烤到蛋白膨胀那瞬间，烤好的舒芙蕾要尽快品尝，因为稍慢一步便错过了它的美味，它的口感轻盈如云朵，入口似有似无却满嘴乳香，就像一个美好又飘渺的梦，一不留神就转瞬即逝

也叫千层酥，19世纪经高级料理师，Careme的改良后发展起来，一共三层焦黄色的千层酥皮，中间涂满馥郁香甜的香草奶油和卡仕达酱，千层酥入嘴便碎，黄油浓香满口乱窜，幸福感不过如此

慕斯

慕斯最早出现在美食之都巴黎，在法语里就是“泡沫”的意思，特殊质地依赖于鲜奶油或者蛋白霜里搅打出气泡，口感既可轻盈如絮入口即化，亦可绵密厚实香滑饱满，口感变化和各种风味辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，冷冻后其味无穷，成为甜点中的极品

布列塔尼，布列塔尼起源于19世纪末的美食城布列塔尼，以黄油和鸡蛋作为主要原料，口感密实，没有做任何的发泡处理，但是蛋糕在炉中却膨胀的很好，口感方面很具布丁的口感，外皮松脆，内部软滑，以苹果泥做的装饰或是加入干燥的李子或者葡萄干，具有浓郁的地方特色

勃朗峰栗子蛋糕名称来自于与其神似的阿尔卑斯山勃朗峰，它是杯形糕饼模样的海绵蛋糕和蛋白酥皮馅饼，上面还装饰着细面造型，圆锥造型的栗子奶油以及代表了积雪的细砂糖

鸡蛋壳用处大着呢，99%的人不知道！

万万没想到。

以前丢掉的鸡蛋壳居然都是宝。

生活的方方面面都能用到它。

来看看它究竟能有什么魔力~

1.清洗衣物

想洗去白衣服上尴尬的污渍不一定要靠漂白剂，用布将碎鸡蛋壳包住，在脸盆中用开水浸泡5分钟后，放入需清洗的衣物，轻松洗净。还可以放在洗衣袋里和衣服一起放入洗衣机。

2.去水垢

将鸡蛋壳放入有水垢的烧水壶，摇晃30秒，水垢就会浮出来了~

3.止血

做饭时不小心切到手，没有创口贴，用一小块蛋壳就可以解决，蛋壳和它上面残留的蛋白可以起到止血效果。

4.止痒

鸡蛋壳有效消肿、止痒，所以如果被蚊虫叮咬时，可以将鸡蛋壳晾干，去掉内层薄膜，研磨成粉，涂在患处，止痒效果一级棒~

5.养植物

鸡蛋壳晒干后，捣碎，放入盆栽中。

拨开表面的土，将鸡蛋壳倒入，用泥土盖住，待植物慢慢吸收养分，茁壮成长。

6.盆栽

先用清水将鸡蛋壳冲洗干净。

倒入泥土和植物的种子，加半勺水，放在装鸡蛋的盒子里。

记得要每天检查它的生长状态，每天倒入1或2勺水使土壤保持湿润。

记录每天的生长状态，看看自种的盆栽充满生命力的样子一定很有成就感。

7.蜡烛

用鸡蛋壳装蜡烛，小巧又精美。

8.甜点容器

在家自制布丁、蛋糕这些充满幸福感的甜点，如果用鸡蛋壳来装，新奇又好看，小孩一定三下五除二就消灭光~

9.煮咖啡

将鸡蛋壳放入咖啡中一起煮，可以适当减淡咖啡的苦味。

10.补钙饮品

将鸡蛋壳捣成粉，加入香蕉慕斯中，或五谷奶中可以充当天然的补钙配方。

11.滋养面膜

先将鸡蛋壳捣碎，和牛奶、燕麦混合，让自制面膜更滋养。

一周敷一次，可以有效去黑头、清洁毛孔、平滑肌肤。坚持做，皮肤入蛋白般光滑细腻。

本文相关词条概念解析：

面包

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麺包中热量最高的是松质麺包，也叫做“丹麦麺包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包等。以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及亚洲、非洲的一些国家。

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