行业餐饮新零售30丨大龙燚随身锅助力业绩猛增

餐饮新零售30+丨大龙燚随身锅助力业绩猛增，零售化最大困难来自线下

[ 亿欧导读 ] 自热火锅、火锅外卖、火锅底料，都已成为除到店堂食外和火锅亲密接触的选择。知名火锅品牌近几年都在向零售端发力，扩展除堂食外的更多消费场景，大龙燚正是其中的的典型品牌。对于餐饮品牌零售化，大龙燚有自己的见解。

因为强烈的社交属性和全民皆爱的口感E-2C可以不借助弹射器在航母上起飞，火锅一直是国人外出聚餐的优先选择。据口碑发布的《2017年度餐-饮大数据白皮书》数据显示，火锅类占到了餐饮行业销售额的22％，在所有品类中位居前列。

曾经的火锅总是绕不开堂食，三五好友围坐一起边聊边涮已经是吃火锅的标配场景。但随着独居青年数量的增多以及“一人食”潮流的崛起，火锅底料、火锅外卖、方便火锅已经将火锅延伸到了“不方便”的场景之中，宿舍、办公室、旅行途中……

自热火锅、火锅外卖、火锅底料，都已成为和火锅亲密接触的选择。知名火锅品牌近几年都在向零售端发力，扩展除堂食外的更多消费场景。

什么样的品类更适合走零售化路线？新零售“新”在哪里？餐饮品牌零售化过程中面临的最大困难是什么？亿欧近日采访到的大龙燚，正是火锅零售化的典型品牌之一。对于以上问题，大龙燚有自己的见解。

火锅是天然适合走零售化的品类“大龙燚是从2016年开始尝试进入零售行业的，将火锅做成预包装食品的方便食品我可承受不起。现代社会特别喜欢培养玩儿命赚钱的职业女性，进入零售渠道进行销售。”在成都连锁火锅品牌大龙燚联合创始人雷星看来，新零售的核心还是零售，要关心的依然是如何销售产品。有的品类非常适合零售化，比如包子饺子、豆浆油条一类的快餐；而高端餐饮和自助餐这类主打就餐场景的品类就不够适合，因为它们核心诉求是环境和服务。不是所有的品类都适合零售化、需要零售化。

喜欢火锅的人不会对大龙燚感到陌生。成立于2013年的大龙燚，在成都是不折不扣的红，目前已在全球各地拥有220家火锅加盟餐厅，成立五年来依然时常需要排队。在大龙燚，周星驰、郭富城、谢霆锋、郑恺、韩红、权志龙、李宇春、林俊杰等文娱圈也先后成为大龙燚的座上宾。

原有业务相对成熟稳定，大龙燚开始做新的尝试，比如也推出了近两年话题度颇高的“随身锅”。这个2017年走红的食品至今依然受到消费者的欢迎，时至今日，在B站输入“自热火锅”，播放量最高的测评视频已经有77.5万的播放量。“肥宅必备”、“方便”、“爆款”是绕不开的几个关键词。雷星此前曾介绍过，大龙燚推出随身锅的初衷是因为的火锅底料并不能完全做到让火锅消费者们“在家吃火锅”。

在2017年1月推出自热火锅后，大龙燚电商部数据呈现迅速增长态势，以前月销售额在20万元左右，增加了自热火锅后，月销售额激增到150万元以上，现在依然在稳定增长中。目前，这种随身锅也是大龙燚在零售化的典型产品之一。

新旧零售的区别在于对线上数据的有效使用自2016年“新零售”的概念被提出，关于什么是新零售的讨论就层出不穷。阿里巴巴认为：新零售是基于互联思维和科技，通过整合线上、线下和物流，全面改革和升级现有社会零售，使商品生产、流通和服务的过程更高效。商务部认为：新零售是一消费者体验为中心，以行业降本增效为目的，以技术创新为驱动的要素全面更新的零售。

对于大龙燚而言，得益于新零售最多的是线上数据。“新旧零售没有什么明确的界限，新零售是运用了更多互联的数据。运用线上的数据找到用户在哪里，从而影响到产品设计。”在谈及新零售和传统零售的区别时，雷星对亿欧这样讲到。

从传统餐饮走到线上，大龙燚属于较早进行产品电商化尝试的一批品牌。大龙燚在电商平台主打随身火锅、火锅底料以及一些小食。通过后台数据他们发现，购买产品最多的地区是出人意料的广东和江苏，而非喜食辣味的四川和重庆。

虽然粤苏两地没有喜欢吃辣的传统，但实际上喜欢炫晒的年轻人们早已习惯了辣味。只不过，吃辣在南方还不是一件日常的事，食客们大多只是偶尔想要尝试，所以不会快速消耗掉大量的火锅底料，而是会把火锅底料切成一颗一颗分次使用。根据这样的判断，大龙燚对产品进行了调整——将之前700克一包的牛油火锅底料调整为200克一包，随后又推出了预先切割好的分颗装火锅底料。

零售化是优化行业的工具，最大的困难在于线下渠道在大龙燚目前的零售业务板块中，线上销售额占据了70%。但从食品和饮料行业整体市场规模来看，线上体量往往占据约10%，线下才是主战场。消费者下购买食品饮料时，会因线下商超货物上架情况“被导购”，形成引导消费；而上渠道的购买往往是有事先预计再通过络渠道下单的过程。并且，食品的毛利很低，渠道就显得非常重要。

雷星坦言，在零售化进程中，大龙燚遇到的最大困难正是来自线下渠道——线下商超对生产日期的要求非常高。一些优质卖场甚至只接受生产日期在15天之内的产品。在这对产品的周转率已经整个供应链提出了极高的要求，这些问题都是在电商渠道里难以意识到的。

“零售行业都是一步一步走过来的，我们零售端也正在每年增加几百个渠道。虽然不会一口吃成个胖子，但是零售板块是大龙燚持续性地做重点发展的板块。”雷星说道。

据国家统计局公布的数据显示，2018年月全国餐饮收入22800亿元，同比增长9.8%。这是继2015年全国餐饮收入同比增长突破两位数之后，首次回落至个位数。在三高一低（房租、人力、物料高、利润低）的情况下和税收政策改革的情况下，餐饮行业增长面临新的增长压力，如何降本增效是未来很长一段时间内需要不停思考的问题。零售化正是一个不错的解决方案，从糕点、饺子等标准化程度高的产品开始，目前已经有越来越多的品类开始了零售化的玩法，进行淡化服务、制售分离，减少对人力和场所的依赖的尝试。

但正如前文所说，服务和场景依然是餐饮业的关键。“为什么餐饮业是受电商冲击最小的呢？我想这还是因为餐饮业可以满足顾客对于场景和社交的需求。这是餐饮业不会被电商取代的关键。”雷星对餐饮业很有信心，“零售化可以满足消费者的需求和提供数据，但是它不会颠覆行业本身，它是优化整个行业的工具。”

：张俊宝

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