糖干海参的4种鉴别方法节能

糖干海参的4种鉴别方法

海参过程中, 将海参在120度的糖稀中反复“浸泡、 晾干”,使干海参重量中糖分高达30%甚至50%,以达到节约成本的目的,这类海参即为“糖干海参”。

产生原因：一切都是为了利益。和“注水肉”一样，“注糖参”主要是在海参体内加白糖，因为干海参价格较高，一斤需要几千元，加糖后 海参重量增加，不仅外表看不出来，而且上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可 以低出30%%甚至50%%。几块钱一斤的白糖就卖出了几千元的海 参价格。而这种价格，对于盐干海参来说是连成本都做不到的。

一、干海参有糖干海参、盐干海参和淡干海参之分

1.糖干海参

把捕捞回来的活海参除净肠子并清洗干净，放水锅里煮3～10分钟，捞出稍晾后，再把海参埋在白糖里边——让海参的热量把白糖慢慢融化。等到海参在融化的糖液里泡3～5天后（目的是让海参充分吸收糖），才捞出来冲洗净表面的糖，再放到状的筐子里，送入通风的烤房。烤房的温度一般控制在35℃～50℃（如果烤房的温度过高，或者通风不好，海参就可能出现烂筋的情况），烘烤六七天后，糖干海参就做出来了。

做糖干海参，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的时间长的话，海参里边的糖分就会占到总重量的30%以上。而要是制糖干海参时白糖量加多了，涨发泡软后，就会有3%～5%的海参变成烂参，别说用水煮，你就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10%左右，那还可以当成不放糖的淡干品去卖，不过这样的干海参售价会很高，每千克的售价在2打开心胸、主动出击800～5000元。

2.盐干海参

把活海参先去肠洗净，放到水锅里煮10分钟后，捞出来放饱和的盐水槽里泡3～5天——让海参体内充分地吸收盐。捞出来洗掉表面的盐分后，再放到烘干箱里烘干，盐干海参就做成了。

海参在盐水里边泡的时间越长，体内的盐分就越多，那当然也就“压秤”；反之，海参的盐分含量就少，这种盐干海参也才划算。

3.淡干海参

把活海参去肠洗净，放水锅里煮3至10分钟后，捞出来经过脱水处理，然后换淡水去煮泡。最后，放烘干箱里烘干便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后，每一千克干品能得到15千克涨发品。

二、糖干海参的四种鉴别方法

我们去市场买干海参时，一般都容易被商贩误导——真的以为海参的外观颜色越黑、参刺越挺直就越好。其实，市场上常见的那种又黑又亮的海参叫糖干海参，对这些海参各加工厂都有独特的加工工艺，商贩甚至能让加了糖的干海参吃不到甜味。虽然目前国内对加工糖干海参还没有一个统一的标准，但我们还是可以去鉴别是否为糖干海参，一般可按以下四种方法去鉴别：

1.看：糖干海参颜色黑，外观亮。

2.舔：用舌头舔一下糖干海参，有甜味。

3.掰：在用手掰糖干海参时，因为夏天气温高，里面又含糖，所以是软的；冬天则硬而脆。

4.掂：把糖干海参放手上，上下一掂，有明显的坠手感。

三、淡干海参虽然不好看，但质量好

现在市场上的很多淡干海参，都是用大连海参加工出来，外观上有的淡干海参呈褐色，有的浑身乌黑发亮，还有的白花花的很难看。其实，用活海参加工出来的淡干海参，应该说品质相差不大。

褐色的海参可能是活海参本身带着褐色，也有可能是一些不道德的加工者在海参的表面刷了一层黄色的胶，因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人都认可那种颜色黑亮的海参，不过在近两年，南方的厨师都比较认可褐色的海参。其实，干海参的颜色并不重要，优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的，看上去难看，其实它们才是应该卖得最贵的。淡干参因为在制作过程中没加糖，所以干制后的外观颜色自然不好看，而真正识货的人，一眼就能看出这才是好东西。

四、盐渍海参成本低

由于大连本地人一般都知道干海本标准适用于高纯钽中痕量元素含量的测定。除铌、钼、钨外各元素测定范围:1μg/kg～5000μg/kg参的加工过程，所以都不爱吃干海参。即使买加工过的海参，那也只买盐渍海参，因为盐渍海参买回家后，只需一煮一泡就可以入菜。

如今，很多酒店都喜欢采购这种简单加工过的盐渍海参。盐渍海参是将鲜活海参去内脏先煮制，然后再脱水并做成胶皮状。我们在购买时应当先看其干湿度，越干的海参涨发率就高；反之则就低。

这种盐渍海参若是在-20℃～-5℃的环境下存放，一年也不会变质。

：高晓川

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