一步步完成直至享受这道美味鼓励

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“终于完成了这道作品，一步步完成直至享受这道美味，所有的努力都是值得的。酥脆甜口的派皮，夹着巧克力与咖啡的香气，口感柔滑的鲜奶香醍与酥脆的派皮给你反差之美的顶级享受。

此时，窗外飘雨，为自己煮杯好茶，享受这香甜味美的咖啡塔，是这么美好哦。

配方可做一个6寸派盘的塔和18个蛋挞模具的小塔。”

食材明细

主料 低粉 250克 糖粉 85克 鸡蛋 3个 黄油 125克 细砂糖 75克 淡奶油 720ML 白巧克力 300克

辅料 杏仁粉 25克 香草粉 少许 盐 4克 蛋黄 2个 黑咖啡 10克 速溶咖啡 51克 吉利丁片 7.5克 可可粉 少许 白朗姆酒 10克

奶香口味技巧工艺数小时耗时高级难度

咖啡塔的做法步骤

1

提前一天做咖啡鲜奶香醍：淡奶油500ML，速溶咖啡粉35克、细砂糖20克、吉利丁片7.5克、黑咖啡2克。

2

将吉利丁片用冰水或凉水泡软。

3

将淡奶油煮开后离火。加入35克速溶咖啡与2克黑咖啡后，快速搅拌，以免结块。

4

将步骤3咖啡奶液过筛，加入泡好的吉利丁片搅拌至融化。

5

加入20克细砂糖搅拌均匀。

6

在咖啡鲜奶香醍表面盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏一夜。

7

制做派皮：低粉210克、糖粉85克、鸡蛋1个、香草粉少许，无盐黄油125克，杏仁粉25克，盐4克。

8

冷冻的黄油取出撒些干粉，用擀面杖敲软，

9

低粉过筛，在操作台上用刮板挖成凹槽。中间放上软化的黄油。

10

放上糖粉，盐，杏仁粉。用指尖将黄油抓软，将黄油，盐，糖粉与杏仁粉混合均匀。

11

混合成膏状，加入鸡蛋，香草粉或少许香草精。再用手抓匀。

12

用刮板将周边低粉聚拢。用两手揉搓。面粉与油脂充合混合后松散但结块的状态时，用手掌推压，揉搓，混合。不断重复，直至没有结块。

13

揉成面团，用保鲜膜包好，入冰箱冷藏小时。

14

接下来做手指饼干：低粉40克、鸡蛋2个，蛋黄2个，绵白糖55克。

15

把两个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离装在无油无水的盆中。

16

在两个蛋清中，分三次加入25克绵白糖，搅打至干性发泡。（第一次加糖为鱼眼泡状态，第二次为蛋白柔滑细腻有纹路状态，第三次为蛋白湿性发泡状态，提起打蛋器呈现大弯钩状态。）

17

在4个蛋黄中加入30克糖，搅打至颜色发白，体积蓬松变大。

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将蛋黄糊分次少量加入蛋白霜中，以切拌和翻拌的方式混合。接着分次倒入过筛后的低粉。并以切拌和翻拌的手法混合至面糊细腻，没有结块。

19

将面糊装入裱花袋中，挤成长条，用蛋挞模可以挤成圆型。不要靠得太近，要留间隙。

20

入烤箱165度，10分钟左右。温度与时间根据自家烤箱来调整。

21

接下来制作甘纳许。淡奶油220ML，白巧克力300克，速溶咖啡粉16克，黑咖啡粉4克。

22

将淡奶油煮沸，加入咖啡粉搅拌均匀过筛后冲入白巧克力中搅拌均匀。如没有化开可以隔热水搅拌。咖啡甘纳许即可制成。

23

将派皮擀为3MM左右的面皮。贴合入派盘中。底部用叉子扎眼，入冰箱冷冻20分钟。使用蛋挞模具：将面团分为约每个17克，放在蛋挞模具中，用拇指向外推至边缘即可。同样扎小眼，入冰箱冷冻20分钟。

24

4克黑咖啡粉与20ML热水调匀，加入10克朗姆酒制成手指饼干液。

25

将咖啡鲜奶香醍取出打发至有纹路再入冰箱冷藏一会。

26

烤箱预热，上下火175度，20分钟烤制挞皮。烤好的派皮，淋入一层咖啡甘纳许，放入烤好的手指饼干，涮上咖啡朗姆酒液，再淋上甘纳许。挤上咖啡鲜奶香醍。然后入冰箱冷藏。

27

冷藏后，筛上少许可可粉即可。

小窍门

1、咖啡鲜奶香醍打至浓稠有纹路冷藏后即可裱花。因为其中有吉利丁片。

2、这样制做派皮，将黄油与糖，鸡蛋混合为膏状，油脂与面粉糊形成保护膜。避免派皮过硬。也不用担心糅合过度。

3、手指饼干面糊不要挤太大。挤制时不要离得太近。

4、擀派皮的时候可以放在保鲜膜中间更好操作。

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