松花蛋腌制方法大分享制作方法简单易学节能

松花蛋腌制方法大分享制作方法简单易学

皮蛋（又名松花蛋、彩蛋、五彩皮蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等）是我国特产，也是重要出口商品之一。现将其加工技术介绍如下。

一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外，还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。

1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准。

2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求，才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 （1）生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。 （2）纯碱。 （3）黄丹粉。即氧化铅，又称密陀僧。

其主要作用有二：

一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后开头亦完整。 （4）食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。

（5）茶叶。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛支持3 3拼接、3 5拼接、4 4拼接、3 4拼接、6 6拼接等多种拼接方式辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。

二、加工原理

1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。

2、加工原理 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋，是由于变制过程中，鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下形成的。

其中起主要作用的是氢氧化钠，明显不如在英国举办的排名赛成绩——在那里在加工过程中逐渐渗到蛋白中，促使蛋白凝固。三、加工方法 松花蛋的加工方法虽多，但大同小异其主要工序如下：

1、配料 我国生产的松花蛋，各地配料标准均不一样，同于夏季鸭蛋的质量不及春、秋季节的质量高，蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变质发生。为此，应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大，从而加速松花蛋的成熟度，缩短成熟期。

配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳：黄丹粉（不可使用过量，不然会增加制口的含铅量）以选用淡黄色为佳，其品质较纯，效果较好。配料时，必须碾细过筛，越细越好，以免出现“猪眼”（即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白呈现黑色的斑点），影响成品质量。

2、熬料 首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱（或紫碱）、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。

3、冲料 准备一只空缸（厚缸）或铁桶，先将生石灰称好放入缸（或桶）中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。

4、装缸与灌汤 将挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小放入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰、受到上面许多层次的鸭蛋的压力而破损。放蛋入缸时，要轻拿来轻放，一层一层地平放。大约装至距缸口厘米处，加上花眼竹篦盖，并用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。

装缸后，将经守冷却凉透的料液（或料汤）加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直到鸭蛋全部被料汤淹没为止。

料汤的温度要随季节不同而异：春、秋季节应控制在15°C左右为宜；冬季最低20°C为宜。夏季料汤的量度应掌握在°C之间，保持在25°C以下为好。 5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟。

6、出缸 在一般情况下，鸭蛋入缸后45天左右即可成熟（夏天约需40天，冬天需天）。出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了，使可出缸。 出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，然后将成熟的鸭蛋捞出。用次序开水洗耳恭听去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干。

7、包泥、滚稻 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。所用包泥系用%的黄粘土与%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状。包泥时将蛋逐只用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥675克左右。

为便于贮藏，停止包泥后的松花蛋互相粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。并适当喷一点食盐水，使糠壳颜色美观。

8、入缸、封口 把包好的蛋装入缺或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。

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